冷凍果物と野菜の物理的変化

冷蔵設備の普及に伴い、冷凍食品は徐々に人々の視野に入ってきました。これまで、冷凍野菜や果物に関する多くの豆知識を紹介してきました。今日も、冷凍野菜や果物に関する紹介です。野菜や果物を冷凍する過程で起こる物理的変化を理解しましょう。
1. 細胞の破壊。
周知のように、液胞は植物組織に存在する多量の水を含む細胞です。凍結の過程で、大きな氷結晶に凍結しやすく、大きな圧力が発生し、細胞が破裂して損傷しやすくなります。一方、植物組織の細胞壁は比較的厚く、弾力性に欠けるため、大きな氷結晶によって簡単に穴が開いたり膨らんだりします。凍結処理により、細胞膜または細胞壁の水とイオンに対する透過性が高まります。緩慢凍結の場合、氷結晶は主に細胞間空間に形成され、タンパク質の変性または不可逆的な凝固を引き起こします。細胞内の水は絶えず流出し、プロトプラスト内の無機塩の濃度は継続的に増加します。
2. 機械的損傷。
最初に氷結晶を形成するのは細胞間隙の自由水で、一般的に溶解性物質が少なく、凝固点が高い。しかし、細胞内のプロトプラストは過冷却状態のままであり、細胞内の過冷却水は細胞外の氷結晶よりも高い蒸気圧と自由エネルギーを持ち、細胞内水の細胞間隙への移動を促進し、細胞間隙の氷結晶核に継続的に結合します。同時に、細胞間隙に形成された氷結晶はますます大きくなり、以前に結合していた細胞を機械的に圧縮して分離させます。解凍後、元の状態に戻ることができず、氷結晶の融解によって生成された水を吸収できず、ジュースが流出し、組織が軟化します。