急速冷凍野菜と低温冷凍野菜の違い

野菜を冷凍すると、野菜の脱水時間が短いため、水分は0～-5℃の最大結晶化ゾーンを素早く通過し、細胞壁を損傷することなく、細胞内と細胞間隙の両方に小さな氷結晶を形成します。解凍後、野菜は還元性が高く、基本的に元の色、香り、味、形、栄養成分を維持します。野菜が冷凍された後、そのジュースには大量の水分（通常65％～97％）だけでなく、無機塩、有機酸、糖、骨接着剤などの可溶性栄養素も含まれています。
野菜がゆっくり凍ると、細胞液が脱水し、水が大きな氷の結晶を形成して細胞壁に深刻なダメージを与えます。解凍後、大量のジュースと栄養素が失われ、肉はスポンジ状になり、脆さが低下し、量と品質の両方が大幅に低下します。