冷凍野菜や果物についてどれくらい知っていますか？

高品質の野菜をブランチングに使用し、野菜が濃い緑色になったら、野菜を拾い上げて冷水で冷却します。冷却後、野菜を遠心分離機に入れて乾燥させ、マイナス33℃からマイナス40℃の冷気環境で約45分間凍結します。野菜の形成時間は異なりますが、その後冷水を加えて表面に薄い氷を形成し、酸化を防ぐことができます。
ブランチングの目的は、真菌を殺し、保存の目的を達成することです。また、40℃以上の水は野菜の生物学的酵素を不活性化し、生物学的生理学的反応を遅くします。冷凍時間が短いほど、冷凍果物や野菜の品質は良くなります。
凍結のプロセスとその原理：果物や野菜に含まれる水分が、最初の温度から 0 度以下の凝固点まで下がると、液体から固体に変化し、つまり凍結します。温度が下がるにつれて、氷の結晶が増え、果物や野菜は硬くなって凍ります。果物や野菜の凝固点は、種類によって異なります（表1）。ほとんどの野菜は、約 -1 度の温度で凍結し始めます。温度がさらに下がり、約 -5 度になると、水分の 70-80% が凍結し、果物や野菜が硬くなります。-1 度から -5 度の温度では、大量の氷の結晶が形成され、これはより大きな氷の結晶形成段階と呼ばれます。温度がさらに -30~-35 度まで下がると、凍結プロセスが完了します。異なる温度では、果物や野菜の水分には対応する凍結速度があります（表2）。 したがって、果物や野菜の水分を完全に凍結させるには、水の凍結率が100％に達する温度である共晶点まで温度を下げる必要があります。
果物や野菜の冷凍加工は、原料の選別、洗浄、皮むき、切断、湯通しなど、野菜を乾燥させて缶詰に保管するのと同じ手順を踏みます。湯通し後、果物や野菜は適時に冷却し、きれいな水で洗い流します。その後、急速冷凍法または流動床冷凍法のいずれかを使用して、-30〜-35度の低温で急速冷凍します。包装はポリエチレン製のビニール袋またはプラスチック製の箱を採用し、冷凍前包装と冷凍後包装の2種類に分かれています。一般的にはドライ包装が使用されますが、キノコの冷凍加工のように、冷凍前包装を2％の塩水で湿式包装することもできます。